フォーとは、米を主原料にした平たい麺を、牛骨や鶏がらなどから取ったスープとともに味わうベトナム料理です。

ベトナム語では phở と表記されます。

麺そのものを指すこともあれば、麺、スープ、肉、香味野菜を組み合わせた料理全体を意味することもあります。

日本ではエスニック料理店で食べる特別なメニューという印象もありますが、ベトナムでは朝食や昼食、軽食などとして親しまれている身近な料理です。

屋台や食堂、専門店、家庭など、さまざまな場所で食べられています。

フォーの魅力は、米麺のやわらかな食感と、だしのうま味、香辛料や香味野菜の香りを一度に楽しめることです。

唐辛子、ライム、香草、魚醤などを加え、食べる人が自分好みの味に整えられる点にも特徴があります。

フォーの発祥と歴史

フォーは、20世紀初頭のベトナム北部で成立し、広まったと考えられています。

発祥地についてはナムディン省やハノイなどが有力視されていますが、正確な起源には複数の説があり、一つに断定することはできません。

中国とフランスの食文化から影響を受けたという説

フォーの成立には、中国由来の米麺文化と、フランス統治時代に広がった牛肉の食文化が関係したという見方があります。

フォーという名称についても、フランス料理のポトフに由来するという説や、中国語に関係するという説などがあります。

ただし、いずれも決定的な証拠がそろっているわけではありません。

北部で親しまれていたフォーは、人々の移動とともにベトナム中部や南部へ伝わりました。

その過程で、スープの味付け、添える野菜、香草、調味料などが地域ごとに変化します。

さらに、国外へ移住したベトナムの人々によって世界各地へ広まり、現在では日本を含む多くの国で食べられています。

フォーの麺は何から作られている？

フォーの麺の主原料は米と水です。

伝統的には、水に浸した米をひいて生地を作り、薄く広げて蒸した後、帯状に切って仕上げます。

白く半透明で、断面が平たい形をしているのが一般的です。

小麦麺のような強いコシよりも、なめらかな口当たりと歯切れのよさが持ち味です。

麺の幅や厚さによっても印象は変わり、細い麺は軽やかでスープになじみやすく、幅の広い麺は米の風味やもちっとした食感を感じやすくなります。

生麺と乾麺の違い

現地では生に近い状態の麺も広く使われますが、日本の小売店では保存しやすい乾燥フォーが一般的です。

生麺はみずみずしくやわらかな食感があり、乾麺は常温で保管しやすく、必要な量だけ使える利点があります。

乾麺の戻し方は商品によって異なります。

水に浸してから短時間ゆでるもの、熱湯だけで戻せるもの、そのまま鍋でゆでるものがあるため、パッケージの表示を確認しましょう。

加熱しすぎると麺が切れたり、表面が溶けてくっついたりすることがあります。

フォーはグルテンフリー？

米と水だけで作られたフォーの麺は、一般的に小麦由来のグルテンを含みません。

ただし、市販品にはでんぷんや小麦由来原料が加えられている可能性があります。

また、スープやしょうゆ系調味料、製造設備で小麦が使われている場合もあります。

食物アレルギーやセリアック病などの理由でグルテンを避ける場合は、麺だけでなく料理全体の原材料と製造環境を確認することが重要です。

フォーのスープと代表的な具材

フォーの味を支えるのが、透明感のあるスープです。

牛肉のフォーでは牛骨、鶏肉のフォーでは鶏がらなどを使い、時間をかけてうま味を引き出します。

そこへ玉ねぎやしょうがを加え、八角、シナモン、クローブ、コリアンダーシードなどで香りを整えることがあります。

香辛料の種類や量は地域、店、家庭によって異なります。

多く使いすぎると薬膳料理のような強い香りになるため、だしの味を生かしながら控えめに加えるのが基本です。

味付けには、魚を塩漬けにして発酵させたベトナムの魚醤であるヌクマムなどが使われます。

具材には薄切りの牛肉、ゆでた鶏肉、牛すじ、肉団子、ねぎ、玉ねぎなどが用いられます。

店によっては、もやし、バジル、パクチー、ノコギリコリアンダー、ライム、唐辛子などが別皿で添えられます。

牛肉のフォーと鶏肉のフォー

フォー・ボー

牛肉を使ったフォーはフォー・ボーと呼ばれます。

フォーは米麺、ボーは牛を意味します。

薄切りの牛肉、火を通した牛肉、牛すじ、牛肉団子など、部位や調理方法によってさまざまな種類があります。

薄い生の牛肉を麺にのせ、熱いスープを注いで火を通すスタイルも代表的です。

牛骨を使ったスープは深いうま味を持ちますが、丁寧に脂やあくを取り除いたものは、見た目も味わいも比較的すっきりしています。

フォー・ガー

鶏肉を使ったものはフォー・ガーです。

ガーは鶏を意味し、鶏だしのスープに裂いた鶏肉などをのせます。

牛肉のフォーに比べて軽やかな味になりやすく、香辛料の風味が穏やかなものもあります。

初めてフォーを食べる場合、濃いうま味を楽しみたい人にはフォー・ボー、あっさりした味が好きな人にはフォー・ガーが選びやすいでしょう。

ただし、実際の味は店のスープや具材によって変わります。

北部と南部で異なるフォーの特徴

北部のフォー

ハノイなど北部のフォーは、だしと塩味を生かしたすっきりしたスープと、比較的簡潔な具材構成が特徴とされます。

薬味を大量に加えるよりも、ねぎなどを添えてスープ本来の味を楽しむ傾向があります。

南部のフォー

ホーチミン市など南部のフォーは、北部よりも甘味を感じやすいスープや、豊富な付け合わせが特徴として挙げられます。

もやしや複数の香草が別皿で提供され、ライム、唐辛子、甘味のあるソースなどで味を変えながら食べることがあります。

もっとも、現在では人や食文化の交流が進み、地域の境界を越えたフォーも珍しくありません。

北部風と南部風という分類は基本的な傾向であり、実際には店や家庭ごとの個性があります。

フォーとビーフン・ブン・春雨の違い

フォーと混同されやすい食品に、ビーフン、ブン、春雨があります。

いずれも細長い麺ですが、原料や形、食感は同じではありません。

フォーとビーフン

フォーもビーフンも米を主原料とする麺です。

ただし、日本でビーフンと呼ばれるものは細い棒状の乾麺が多く、炒め物などによく使われます。

フォーは平たい帯状で、汁麺として使われるのが代表的です。

フォーとブン

ブンはベトナムで広く食べられている米麺です。

平たいフォーに対し、ブンは丸い断面を持つものが一般的です。

汁麺のほか、具材やたれと混ぜる料理にも使われます。

フォーと春雨

春雨は、緑豆、じゃがいも、さつまいもなどのでんぷんから作られるものが多い食品です。

加熱すると透明感が出やすく、つるつるした口当たりや弾力があります。

米が主原料のフォーとは、原料と食感の両方が異なります。

呼び方は国やメーカーによって異なる場合があるため、見た目だけで判断せず、原材料表示を確認すると違いが分かりやすくなります。

フォーとラーメン・うどんの違い

ラーメンやうどんは、基本的に小麦粉を主原料とする麺です。

一方、フォーは米を主原料としています。

ラーメンにはかん水を使うことが多く、独特の弾力や香りがあります。

うどんは小麦の風味ともちっとしたコシが特徴です。

フォーは小麦麺ほど強いコシを持たず、やわらかく歯切れのよい食感があります。

だしのうま味を味わうだけでなく、ライムや香草を加えて、香りや酸味を変化させながら食べる点も特徴です。

フォーの基本的な食べ方

フォーの食べ方に厳密な決まりはありませんが、最初は何も加えずにスープを味わうのがおすすめです。

だしの濃さや香辛料の香りを確かめてから、好みの薬味を少しずつ加えると、味の変化が分かりやすくなります。

もやしや香草が別皿で出された場合は、必要な分だけ丼へ入れます。

香草が苦手なら、無理にすべて入れる必要はありません。

ライムは酸味を加えて後味を引き締め、唐辛子は辛味と香りを加えます。

いずれも入れすぎると元に戻せないため、少量ずつ試しましょう。

ヌクマムやソースが卓上に置かれていることもあります。

スープにはすでに味が付いているので、まず味見をしてから使うのがポイントです。

肉を小皿のソースに付けて食べる方法もあります。

乾燥フォーの選び方と保存方法

家庭用の乾燥フォーを選ぶときは、原材料、麺幅、調理方法を確認します。

細めの麺は短時間で戻しやすく、軽い食感です。

幅広の麺は食べ応えがあり、濃いめのスープや炒め料理にも合わせやすいでしょう。

乾麺は湿気と高温、直射日光を避け、袋の口をしっかり閉じて保存します。

開封後は密閉容器に移すと、におい移りや虫の侵入を防ぎやすくなります。

賞味期限内であっても、変色、異臭、カビなどが見られる場合は使用しないでください。

ゆでた麺は時間がたつと水分を吸い、食感が変わります。

食べる直前に戻し、しっかり湯を切ってから熱いスープに合わせると、おいしく仕上がります。

家庭で作る基本のフォー

家庭では、鶏がらスープなどを使うと手軽にフォーを作れます。

鍋にスープを用意し、焼き目を付けたしょうがや玉ねぎを加えると、香ばしさと甘味が出ます。

八角やシナモンを使う場合は少量から試し、香りが強くなりすぎる前に取り出します。

ヌクマム、塩、少量の砂糖などで味を整え、別に戻したフォーを器へ盛ります。

ゆでた鶏肉や薄切りの牛肉、ねぎなどをのせ、熱いスープを注げば完成です。

好みに応じてパクチー、もやし、ライム、唐辛子を添えます。

ナンプラーやヌクマムがない場合は、塩やしょうゆなどで味を整えることも可能です。

ただし、魚醤特有の発酵した香りやうま味は再現しにくいため、伝統的なフォーとは異なる風味になります。

代用品は完全に同じものと考えず、家庭向けのアレンジとして楽しみましょう。

フォーの栄養と食べる際の注意点

フォーの米麺は、主に炭水化物を供給します。

牛肉や鶏肉を加えればたんぱく質を取り入れられ、もやしや香味野菜を組み合わせることで食感や栄養の幅も広がります。

一方、フォーのカロリーや栄養価は、麺の量、肉の部位、スープの脂、トッピングによって大きく変わります。

米麺だから必ず低カロリーとは限りません。

スープや魚醤には塩分も含まれるため、気になる場合はスープを残す、追加の調味料を控えるといった方法があります。

また、魚醤を使う料理では魚介類、小麦を含む調味料では小麦への注意が必要です。

飲食店で食べる場合、アレルギーがある人は使用食材だけでなく、同じ調理器具による混入の可能性も確認しましょう。

フォーに関するよくある質問

フォーには必ずパクチーが入っていますか？

必ず入るわけではありません。

ねぎだけを使うものや、別皿の香草から好きなものを選ぶ形式もあります。

パクチーが苦手な場合は、注文時に抜けるか確認するとよいでしょう。

フォーは辛い料理ですか？

フォーのスープ自体は、必ずしも辛くありません。

唐辛子や辛味ソースを食べる人が後から加えることも多いため、辛いものが苦手でも選びやすい料理です。

フォーはどこで買えますか？

乾燥フォーは、スーパーマーケットのアジア食品売り場、輸入食品店、ベトナム食材店、オンラインショップなどで購入できます。

スープの素と麺がセットになった即席タイプもあります。

フォーは米の魅力と地域文化が詰まった料理

フォーとは、平たい米麺をだしの利いたスープで味わう、ベトナムを代表する麺料理です。

牛肉のフォー・ボーや鶏肉のフォー・ガーがあり、北部と南部でも味付けや付け合わせに違いが見られます。

米を生かしたなめらかな麺、骨や肉から取ったスープ、香辛料、香味野菜が重なることで、シンプルながら奥行きのある一杯になります。

ライムや香草などを少しずつ加えれば、自分に合う味を探す楽しさも味わえます。

起源や原料、地域差を知ったうえで食べると、フォーが持つ文化的な価値や多様性をより深く感じられるでしょう。

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（KOBIT編集部：Fumi.T）